歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 臺北市政府法務局及臺北市政府衛生局今(27)日召開聯合記者會,發布現行臺北市115家國際觀光飯店及餐飲服務業者,契約使用情形調查及輔導使用定型化契約範本。 陳志梧,《空間變遷的社會歷史分析:以日本殖民時期的宜蘭地景為個案》臺北:臺灣大學土木工程所博士論文,1988。 黃國禎,《文化政策、認同政治與地域實踐──以九○年代宜蘭為例》,台北:台灣大學建築與城鄉研究所碩士論文,1998。 李素月,《文化治理與地域發展--九0年代以降宜蘭的空間--社會過程》,世新大學社會發展研究所,2002。 四面環山的高雄內門區,土質是高鹼性的白堊土,不利農耕,只有耐旱的刺竹能生存。 早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝,1960年代以後因低成本的紙箱搶市,竹編產業衰微。 另外就像早年的「菜尾湯」,是將剩菜倒進鍋裡,另外加入調味與食材重新烹煮,但現在則是直接新煮一鍋,才能符合衛生及消費者的接受。 但是並非代表辦桌文化就會因此消失,反而是可以經由創新的元素來達成意義的保留,就像不少人還是會邀請總舖師來辦桌,但是選擇在室內場地,或是也有不少一般的餐廳轉型,以專做辦桌外燴的型態來經營,包含婚宴會館和旅行團接待等類型,也都是希望能增加更多團體性質的消費客群。 收入《臺灣文獻叢刊》,第 52 種,臺北:臺灣銀行經濟研究室,民國 forty six 年。 由於辦桌的氛圍相當符合臺灣人熱情、好客、豪邁、大方的特性,因此漸漸的有業者將採購食材、烹調、租賃桌椅、餐具、運輸等相關元素結合,一條龍的辦桌產業也就應運而生,進而造就富有地方特色的辦桌文化。 而舉辦辦桌的地點,往往不在華麗的餐廳裡,只要有一塊地,一頂蓬子,一張圓桌,數張椅子,就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心,都可以是辦桌的地點;幾桶瓦斯,幾籠蒸籠,幾口鍋子,就能在一旁架起簡易的爐灶。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體,我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 像我們這邊連住宿的地方也沒有,也沒甚麼餐廳,過去是幾乎沒有觀光客會來的地方,但這幾年來越來越多人過來看熱鬧,也許我們之後會思考開個餐廳,是專門供應觀光客來吃辦桌的,也可以行銷我們的地方特產,像是花生糖、龍眼乾等。 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統:以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念,將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 答:臺灣光復後的廿年左右,約1965年,辦桌菜色便出現了生魚片,因為日本料理給人很高級的感覺,所以如果辦桌有生魚片,就會覺得很豐盛,主人會很有面子。 新樹 著,吳坤明 譯,〈關於宴席及菜餚之雜話〉,《臺灣慣習記事(中譯本)》,第二卷下,臺中:臺灣省文獻委員會編譯,民國 76 年 2 月。 由於辦桌相當符合臺灣人喜愛「豪邁」、「大氣」的特性,將外燴、採購、運輸、租賃桌椅及餐具等相關行業結合的辦桌產業,也就應運而生,進而造就地方特色的辦桌文化。 目前全臺從事辦桌行業最密集的鄉鎮為高雄市內門區,全區一萬多人口中,就有超過150組人以當總舖師為業,幾乎每五戶就有一戶人家是靠外燴辦桌維生。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中,瞭解台灣人民過去樂天知命的精神,感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道,這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 因此,筆者在第一章緒論中先陳述動機、目的、範圍和方法,以及針對辦桌、地方相關文獻進行回顧。 第二章則是研究「常民宴會與辦桌圖像」,先討論辦桌的變遷,以期了解辦桌與臺灣社會經濟變遷的關係。 外燴 最後,則再把焦點聚焦於謝總舖師的辦桌場域,討論其場域的辦桌特色。 第三章則是「辦桌的地方-同樂村的歷史與地方的成形」,此章乃是為第四章做準備,以社區辦桌的地方:同樂村為主體,研究同樂村的歷史,以及同樂村居民如何由日常生活和社區組織舉辦的活動,將物理「空間」轉換成自己的地方。 而且當一桌桌賓客陸續離開時,我和姊姊們就會巡查看看其他桌,是否有多餘的養樂多可以打包帶回家。 這還沒結束喔,我最喜歡參加喜宴後在送客時,聽老人家們拿著喜糖說出「尪某感情糖蜜甜,兩人牽手出頭天,闔家平安大賺錢,子孫富貴萬萬年。」這種屬於台灣特有的四句聯,到現在我還難以忘懷。 曾品滄 ,「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」,台灣大學歷史研究所,台灣大學未出版之博士論文。 觀賞用的牲醴祭品,根據國史館台灣文獻館資料,「看生(牲)」通常為組合式作品,多以歷史故事及小說傳奇為主題,以竹蔑編紮成型後,再以紙糊裝飾其外。 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言,菜餚本來就會輪替與消逝,更讓他擔心的,是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「為什麼古早菜會失傳?第一是費工,第二是一代代口味改變,」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路,加上內門的廟宇多,陣頭聲勢浩大,每逢慶典就有飲宴需求,讓總舖師生意長紅。 不乏二、三廚累積經驗後自立門戶,經驗老到的水腳也有出師機會。 全盛時期,內門約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生,成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。 「辦桌」一詞其實是以台語發音,指的是辦好桌上的料理,即是煮上一桌好菜,好讓客人可以飽餐一頓,而在辦桌活動中,是由總舖師負責主導與決定整個宴會的菜色和流程。 民國50年代後期,臺灣逐漸邁入工商社會,隨著大量就業與都市化疏離效應的影響,鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少,於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者,辦桌迅速成為飲食界的新興行業,到了民國60年代與70年代,堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 (清)鄭鵬雲、曾逢辰,《新竹縣志初稿》,卷五,〈考一 風俗/閩粵俗〉。 《小世界周報》是世新大學新聞學系所學生的實習刊物,創刊至今,《小世界》從傳統平面的採訪、編輯、排版至印刷,逐步走向數位化的線上新聞產出,全程都由系上教師指導學生動手完成。 「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成,大工負責擔任總鋪師的助手,而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。 手繪胭脂紅釉螃蟹紋八角小盤;臺史博館藏,推斷為戰後初期(1945~1965)鶯歌作品。 「殼甲」被認為或有「科甲題名」的吉利諧音,但其實臺語、客語中的「殼甲」與「科甲」語音均有落差,這類藝品或許也是臺灣語言文化演變的線索。 管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何,我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料,摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃,而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。