臺北市政府法務局-新聞稿-饗宴契約 幸福滿分－臺北市查核訂席、外燴（辦桌）服務定型化契約 薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗，薛孟輝高中開始幫父親辦桌，慣用廚具是鏟子大的鍋鏟，長期料理上百人筵席，好幾斤沉的湯勺，也舉重若輕。 自從小學一年級因煮泡麵而在身上留下刀疤後，就註定了他與餐飲服務業的因緣。 張景煜於1995年開始他在國外的求學生涯，首先負笈瑞士，在德語區琉森的瑞士酒店管理學院 就讀三年的飯店管理課程，然後於 1999再到英國的博恩茅斯大學取得觀光餐旅教育碩士。 外燴 他也曾在英國牛津布魯克斯大學修讀一年半的博士課程，後來因申請到香港理工大學酒店與旅遊管理學院的獎學金而在2003年轉至香港，最後於2007年順利取得博士學位。 而菜色的改變也是必然，除了傳統的辦桌菜色，現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳，除了高級的酒家菜之外，像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理，也都開始出現在辦桌的菜單上。 辦桌是最能代表臺灣在地文化的一種筵席活動，舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都能以辦桌的形式來舉行宴請。 辦桌通常是在馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或地方民眾活動中心作為場地，一旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯，當場烹煮食材；主導筵席菜色與流程的稱為「總舖師」（南部多以「刀煮」稱之），協助備菜上菜的稱為「小工」（以女性居多，故又以「女工」稱之）。 以前辦桌師傅主要是提供人力服務，由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後，由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅，師傅只要人到，帶著煮菜的鍋具、設備即可，所以是支付人力的錢而已，而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。 曹銘宗曾以臺灣人辦喜事常用的「食豬公肉」、辦喪事的「食爛肉」(又稱封肉)、入厝的「食圓仔湯」，來稱呼不同場合的辦桌。 一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客，其實，辦桌的種類繁多。 宗教上，如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等，都是設計給神、鬼食用的菜餚，是一種辦桌；生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等，入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等，都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵，並可視為人際關係的重要互動模式。 管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何，我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料，摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃，而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。 辦桌要練就十八般武藝，氣候、場地等變因遠比餐廳複雜，每位總舖師都練就隨機應變的好功夫，但時代變遷和突如其來的疫情，讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當，但他們嗅到的風向，是1,330家企業放無薪假，創史上新高，代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 「921傷到（外燴）一點，SARS傷到一半以上，今年的疫情，可能讓辦桌成為沒落的產業，」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 醫藥 【COVID-19災情盤點】10個數字快速掃描後疫情世界 全球3億工作消失？ 《報導者》10組關鍵數字，分析COVID-19病毒的戰爭對人類帶來的衝擊與未來挑戰。 在艱困的媒體環境，《報導者》秉持深度、開放、非營利的精神，致力於公共領域的調查與深度報導。 我們透過讀者的贊助支持來營運，不仰賴商業廣告置入，在獨立自主的前提下，穿梭在各項重要公共議題中。 他認為記下辦桌菜的手藝不難，但辦桌精神的傳承，不在一次次重現菜色，而是要同時理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義，這是推廣的努力方向。 從清代到民國50年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國50年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 一般傳統的辦桌與飯店、餐廳所提供的宴席有幾點明顯相異的特徵，即價格、菜色、場地與廚師特質。 臺灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀，即明鄭、清朝時期，自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。 由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。 隨著時代與社會變遷，各種連鎖與國際品牌在台灣相繼競爭出場，傳統家庭式麵包店的經營模式漸入式微，我們決心轉投入全新的外燴與外送市場，讓飛士蘭創新出另一番風貌於消費者眼前，當然，最重要的還是過往回憶湧現時，每天在店外引頸期盼麵包出爐的顧客們了。 就是這份溫暖的舉動，驚喜的時光，給了飛士蘭一個遠景畫面，原來我們可以發展得更廣更深，讓更多與飛士蘭有相同理念的人們，享用到用心烹製的餐點，分享我們對美食的熱情與認真。 因此，臺灣的辦桌活動，不僅僅是飲食活動而已，它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果，以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 因此，筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳，企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係；第二步則是要進入辦桌宴會中，觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此，筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象，以單一個案（謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌）的質性研究為方法，以人文地理學的地方理論為論文輔助視角，研究在社區辦桌的各種條件與特質中，人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下，辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌，我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象，因為辦桌體現了台灣人的飲食生活，舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 「辦桌」（讀音：pān-toh）為閩南方言，中文又稱之為「外燴」，即指專門承攬宴席包辦的飲食業者，由總舖師到特定活動地點製備餐食，並安排完整的宴席服務。 辦桌文化的起源可追溯至春秋戰國時代，但在當時，只有天子與貴族有擺設筵席的權利。