歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 因為學習餐旅管理，張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作，也由於他的經歷，讓他會說多種語言，包括簡單的上海話與法語，可以基本會話的德語與日語，還有熟練的英語與廣東話，但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。 張景煜於2007年回台灣後，曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學，在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。 心中一直想要把這份辦桌記憶重新拼湊，希望可以彌補我與母親對於無法繼承外公的總鋪師的遺憾，也可以帶大家回到兒時對辦桌的期待與歡樂記憶，更希望可以能為推廣台灣在地飲食文化盡一份心力。 在過去的時代，舉辦這樣的流水席時，會在路邊搭起臨時地棚子，準備排列整齊的桌椅，但是多數地方都市化後，可以在戶外辦桌的場地減少之外，消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴，不但會受到颳風下雨等天候因素影響，天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘，都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 辦桌的形式分成為外燴、餐廳宴客及叫桌，外燴是到指定的指定地點現場料理，餐廳宴客則是在固定位置舉辦，叫桌則是由總舖師事先把所有料理完成後，一次性送到家中或指定地點。 不同的辦桌主題也會考慮對應的菜式擺盤，但因為我們現在的餐飲方式改變，尤其是受到吃到飽餐廳的影響，也越來越多人希望辦桌的菜色能有更多的創新。 2014年一月，內門舉辦了「娘家宴」，有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。 老一輩的人都說「十日前，八日後」，指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。 早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜，其他筵席所需的物品，例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備，礙於當時社會並沒有鷹架，要想遮陽，還得在各家橫樑間牽繩子、舖布，而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。 日治時期，則開始出現由餐廳酒樓業者，承包到府辦理宴席的業務，此時期的菜色受日本殖民影響，加入日式生魚片。 隨後，隨著國民政府來台，外省菜系也加入了辦桌菜色的行列，使得台灣傳統辦桌的菜色越顯豐富。 根據教育部國語辭典修訂本的解釋，辦桌一詞為閩南語方言，意指：「外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客。」早期台灣農業社會，人民普遍不富裕，凡是遇到需要宴客的場合時，無法如富貴人家一般上餐廳請客，於是就自己煮一桌澎湃的菜餚，邀請客人到家裡吃飯，以展現主人家的誠意。 池永歆，《空間、地方、鄉土：大茅埔地方的構成及其聚落的空間性》，頁8-10、169、 、 。 劉鐵梁，〈村落廟會與公共生活秩序〉，收錄於莊伯和總編輯《兩岸民俗文化學術研討會論文集》。 黃麗玲，夏鑄九，〈文化、在現與地方感：接合空間研究與文化研究的初步思考〉，收錄於《文化研究在臺灣》，陳光興主編，臺北：巨流，2000，頁27-70。 林美容，〈由祭祀圈到信仰圈──臺灣民間社會的地域構成與發展〉，收錄於《中國海洋發展史論文集(三) 》抽印本，1988，頁95-125。 吳武忠、范世平、朱亭佳，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 經過十多年的努力經營，將傳統小吃店的經營型態，轉變為現代化的餐飲營運模式，例如電腦化的點餐系統，現代化的廚具設備，舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營，因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 放眼總鋪師沿革與歷史，施家班更有一項獨步全台創舉，就是打破傳統觀念，提供師傅呷月領有月薪，堪稱業界傳奇！ 外燴辦桌是靠接單做生意，有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席，才有收入，因此，一年有大半時光是淡季，卻也使得辦桌師傅、助手收入不穩定；為了確保員工能安頓生活，施宗榮從安定人心著手，讓師傅能夠專心為施家班打拚。 七、八年前阿勇師將西方餐車的概念引進台灣，成為台灣第一個使用外燴餐車南北辦桌的總鋪師，不過立即碰到的「水」、「土」不服的狀況。 首先是每辦完一場就得要清洗廚具、車體內部，當時的電路線設計全都在車底部，造成清潔上的困難；其次，車內部的積水引流不出去，因此阿勇師很快的淘汰了第一台餐車而修正缺點成為現在使用的第二代外燴餐車。 劉昆靈，《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》，致遠管理學院教育研究所，2005。 當時的官府貴人家中設有所謂的「四司六局」，專門從事酒席的辦理，性質與現代的辦桌行業雷同，為盛大宴會供役。 四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司；而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。 第三種是「主客共食」，從生命禮儀宴來看，意味著以共食來與至親好友慶賀新的人生階段或重大事蹟；在歲時祭慶宴當中意味著，以共食來與相關的群體完成重要的歲時例事；社團聚會宴意味著，以共食來建立或鞏固特定的人際關係；調和與感恩慰勞宴代表著，以共食來處理人情世故的意義。 第一種是「人神共食」，俗語說：「依神食福」、「有吃有保佑」，意味著以設宴共食來達到人神之際的感應，其主要呈現在歲時祭慶宴部分。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束，緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜廠腳」，感謝這個棚子讓宴會圓滿完成，拜完才會「拆廠」（拆棚架）。 棚子拆完後，主人家會將「菜尾湯」（筵席中剩餘的菜或食材以大鍋煮的雜燴湯）分送給幫忙提供物品與人力的親鄰們，這種往來互助與餽贈的現象，也是臺灣早年辦桌過程中最具人情禮數的風貌了。 宴會上滿桌豐盛的美味佳餚，體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意，一場成功的辦桌活動，更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。 無論身處何種場合，或餐桌上的料理多令人垂涎，對於各個主辦者而言，他們所舉辦的每場筵席，最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言，是具有時代意義的一項常民俗文化，從出生的滿月宴，到長大成人的結婚喜宴，再到生命盡頭的圓滿桌，它結合了台灣人所有的生命禮俗，是最具台灣特色的飲食成就，也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 直至民國60至80年代經濟起飛後，則以「呷好、呷巧」為特色，養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口，使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉，都陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起，社會吹起了一股健康養生的風潮，辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 當世代更替，傳統民俗被簡化，未來總舖師與廟宇的關係，可能不再緊密。 腦筋動得快的總舖師，近年開設餐廳、婚宴會館，或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。 但有更多老師傅在做不動後選擇退休，一些老味道與辦桌習俗，就此淡出時代。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑，辦桌發展到後期，分工更精細化，帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商，總舖師不只懂做菜，更像行政主廚，包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳，常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員，依配合的總舖師需求調度人力，也確保自己的工作機會。 SARS疫情集中亞洲，疫情相對較快結束，政府也未限制集會人數；這次COVID-19撼動全球經濟，與景氣相扣的辦桌，很難在短時間內回溫。 現在完成開戶就享定期(不)定額超低手續費優惠及世界級理財服務！ 還有破天荒加碼手續費優惠 – 全平台終身0手續費，讓摩根DIRECT陪你一起迎向理想生活。 俄羅斯總統普丁（Vladimir Putin）日前遭烏克蘭總統澤倫斯基（Volodymyr Zelensky）質疑還否還活著，克里姆林宮隨即駁斥外界臆測。 英媒披露，普丁周三（25日）現身莫斯科大學與學生們合照，但被抓包腳下穿增高鞋，至少增加1英吋高度，瞬間成為全球最大爆點。 （清）蔡振豐，《苑裏志》，下卷，〈典禮志/鄉約/鄉飲酒鄉約補考〉，收入《臺灣文獻叢刊》，第 48 種。 （清）王禮、陳文達，《臺灣縣志》，〈輿地志一/風俗/雜俗〉，收入《臺灣文獻叢刊》，第 103 種，1961。 朱亭佳、吳武忠、范世平，〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉，《觀光旅遊研究學刊》，2006.10，頁77-96。 古來生當時的意思是，若沒有政府的刺激帶動，夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 但換個角度想，這次疫情何嘗不是隻土虱，讓業者遍體鱗傷，卻也可能是讓產業活過來的機會。 像薛孟輝這樣中小型、無店面，也未轉型網購的外燴業者，在這波疫情中受創最深。 外燴 政府的紓困方案，薛孟輝認為申請者有限，「因為部分業者沒有營利事業登記，第一關就過不了」；至於紓困貸款，很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄，未必能核貸。 薛孟輝48歲，是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」，73歲的父親薛清己，是辦桌文化演進的見證者。