歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 老一輩的人都說「十日前，八日後」，指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。 早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜，其他筵席所需的物品，例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備，礙於當時社會並沒有鷹架，要想遮陽，還得在各家橫樑間牽繩子、舖布，而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。 日治時期，則開始出現由餐廳酒樓業者，承包到府辦理宴席的業務，此時期的菜色受日本殖民影響，加入日式生魚片。 隨後，隨著國民政府來台，外省菜系也加入了辦桌菜色的行列，使得台灣傳統辦桌的菜色越顯豐富。 根據教育部國語辭典修訂本的解釋，辦桌一詞為閩南語方言，意指：「外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客。」早期台灣農業社會，人民普遍不富裕，凡是遇到需要宴客的場合時，無法如富貴人家一般上餐廳請客，於是就自己煮一桌澎湃的菜餚，邀請客人到家裡吃飯，以展現主人家的誠意。 中指出，台灣早期因物資缺乏，辦桌的菜色以吃飽為主要目的，故料理以豬肉、雞肉等肉類為主，而鴨與「壓」、「押」諧音相同，較無美意，故不列入料理的清單上。 在菜色方面，早年先民喜歡「大」、「多」，以表現主人大方，要讓賓客都盡歡的心意，但演變至今，漸漸改為較精緻、衛生的個人化設計，一人一份人人皆公平。 另外早期的辦桌桌上，還會準備打包用的塑膠袋，是因為主人希望賓客不只要吃飽，還能打包回家，以顯現主人的大方及好客。 本文由國立臺灣歷史博物館授權，轉載自典藏網藏品故事百寶箱，原標題為〈山珍海味都比不上的人情味，辦桌文化從何時開始席捲全臺？ 1902年，一篇日本對臺灣舊慣調查的文章〈關於宴席及菜餚之雜話〉中，對「辦桌」的解釋是：「備桌、辦酒食、張宴稱『辦桌』」。 辦桌在台灣的漢人社會中無疑是一項重要的宴飲活動，是具有獨特珍貴價值的文化資產，舉凡齋醮祭典、婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、尾牙春酒、公職選舉，乃至朋友聚會聯誼之際，都會在家中籌辦酒席來宴請親朋好友，與人們的日常生活作息有著密不可分的關係，是不可或缺的重要節日活動。 蔡昇德，《「辦桌」行業的演變：高雄縣內門鄉總舖師的研究》，國立東華大學族群關係與文化研究所，2005。 ────，〈空間韻律的追尋：地方芭蕾的變奏與生活、工藝的轉型〉，《中國文化大學地理系地理研究報告》，NO12，1999，頁71-73。 王志弘，〈地方意象、地域意義與再現體制：1990年代以降的文山地區〉，《臺灣社會研究季刊》，58，2005.06，頁 。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈，大廚「寶哥」彭永寶經歷，說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 辦桌產業的困境，已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難，而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 因此，臺灣的辦桌活動，不僅僅是飲食活動而已，它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果，以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 因此，筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳，企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係；第二步則是要進入辦桌宴會中，觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此，筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象，以單一個案（謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌）的質性研究為方法，以人文地理學的地方理論為論文輔助視角，研究在社區辦桌的各種條件與特質中，人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下，辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌，我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象，因為辦桌體現了台灣人的飲食生活，舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 財團法人婦女權益促進發展基金會編著，《性別主流化—2003國際婦女論壇會議實錄》，臺北：財團法人婦女權益促進發展基金會，2003。 您的支持將有助於《報導者》持續追蹤國內外新聞事件的真相，促進多元進步的社會對話。 不同世代有各自偏好，辦桌也要與時俱進，近10年，少油、少糖、以海鮮代替紅肉，是辦桌菜單的演進趨勢。 總舖師的觀念是，古早菜很難在辦桌場上精準復刻，他們在意的，是古早菜的手藝與意涵是否被傳承。 沒有新血接班，古早經典菜也逐漸失傳，電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」，得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時，因太繁瑣而幾乎沒人做；而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」，來到減糖養生時代，年輕師傅已不會做這道菜。 「在我父母親的年代，婚宴來說，好日子得在一年前擇定，主家以稻梗和泥土製作土埆磚，選定吉時在吉利方位做灶，」薛清己回憶。 5月11日，在將近1個月無新增本土案例後，指揮中心將室內宴客上限開放至250人，每桌8人、保持1.5公尺社交距離。 【財經中心／台北報導】政府還稅於民，每人將普發現金6000元，至於民眾何時可拿到？ 預期最快2月底或3月初發放，至於領取方式包括透過網路提供帳戶、ATM領取或郵局臨櫃領取。 根據世界銀行（World Bank）評估，歐美國家在2023年經濟成長率會陷入低谷，反而是亞洲國家有不錯的勢頭。 前立委郭正亮25日在節目《全球大視野》中分析，美國美債賣不動，且升息應該也是將要封頂，前景不太好；反觀人民幣近期逐漸升值，今年更是有望挑戰日圓的全球使用率。 大陸記憶體大廠長江存儲遭美國列入實體清單，業務受到嚴重打擊，被迫縮編減少人力成本。 近日有員工爆料，他們不僅沒了工作，之前用「員工福利價買房」的員工，必須在3年內賠償房價價差，估計數十萬至數百萬人民幣，這也讓員工哀嘆「天天加班到深夜，結果被裁了，公司把你當垃圾一樣對待」。 林祺銘師傅表示，其實這是內門第一次舉辦，是由當地農會找了四個商號來舉行，並開放訂桌，主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方，讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 而2015年二月，內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。 內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力，已經從小傳統走到創新傳統 的模式。 例如結婚或是入厝的辦桌，第一道菜一定是全雞料理，象徵「起家」之意。 現今的辦桌規模型態，要到1970年代才開始，以1980年代最為興盛。 外燴 表面上辦桌只是將料理菜餚送上賓客桌前的服務，但是其中包含了許多禁忌與禮節，不同的宴請主題有不同的菜式、不同的禮儀，包括碗筷、桌椅的陳設，都有一定的規矩，甚至從菜色上就可看出主人宴客的目的。 由於辦桌不需另外承租場地，往往頗能讓主人支付的費用如實的反應在菜餚上，加上賓客食用後會品評菜色的好壞，如果沒有達到料好、價實、味美的境界，可是端不出檯面的。 從清代到民國50年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國50年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 一般傳統的辦桌與飯店、餐廳所提供的宴席有幾點明顯相異的特徵，即價格、菜色、場地與廚師特質。 臺灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀，即明鄭、清朝時期，自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。 由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。