宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 辦桌，是台灣人宴請客人的主要方式之一，具開放參與的性質，且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中，生活不如今日便利，舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力，只有家境富裕的人家，才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客，經濟較拮据的鄉村地區，飲食習慣多半也有所節制，因此，早期的辦桌文化，其實隱含著城鄉差距的議題。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 衛生局食品藥物管理處沈美俐副處長說明，衛生福利部食品藥物管理署101年10月1日公布「訂席、外燴 (辦桌)服務定型化契約範本」，提供業者於訂定相關契約時參考，消費者亦可藉此契約範本知悉自身之權益。 為保障消費者及業者之權益，減少消費爭議，臺北市政府衛生局從102年4月起即積極宣導轄內提供訂席、外燴(辦桌)服務等相關之國際觀光飯店及餐飲服務業者使用上述定型化契約。 像我們這邊連住宿的地方也沒有，也沒甚麼餐廳，過去是幾乎沒有觀光客會來的地方，但這幾年來越來越多人過來看熱鬧，也許我們之後會思考開個餐廳，是專門供應觀光客來吃辦桌的，也可以行銷我們的地方特產，像是花生糖、龍眼乾等。 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統：以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念，將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 答：臺灣光復後的廿年左右，約1965年，辦桌菜色便出現了生魚片，因為日本料理給人很高級的感覺，所以如果辦桌有生魚片，就會覺得很豐盛，主人會很有面子。 新樹 著，吳坤明 譯，〈關於宴席及菜餚之雜話〉，《臺灣慣習記事（中譯本）》，第二卷下，臺中：臺灣省文獻委員會編譯，民國 76 年 2 月。 由於辦桌相當符合臺灣人喜愛「豪邁」、「大氣」的特性，將外燴、採購、運輸、租賃桌椅及餐具等相關行業結合的辦桌產業，也就應運而生，進而造就地方特色的辦桌文化。 目前全臺從事辦桌行業最密集的鄉鎮為高雄市內門區，全區一萬多人口中，就有超過150組人以當總舖師為業，幾乎每五戶就有一戶人家是靠外燴辦桌維生。 5月11日，在將近1個月無新增本土案例後，指揮中心將室內宴客上限開放至250人，每桌8人、保持1.5公尺社交距離。 【財經中心／台北報導】政府還稅於民，每人將普發現金6000元，至於民眾何時可拿到？ 預期最快2月底或3月初發放，至於領取方式包括透過網路提供帳戶、ATM領取或郵局臨櫃領取。 根據世界銀行（World Bank）評估，歐美國家在2023年經濟成長率會陷入低谷，反而是亞洲國家有不錯的勢頭。 前立委郭正亮25日在節目《全球大視野》中分析，美國美債賣不動，且升息應該也是將要封頂，前景不太好；反觀人民幣近期逐漸升值，今年更是有望挑戰日圓的全球使用率。 大陸記憶體大廠長江存儲遭美國列入實體清單，業務受到嚴重打擊，被迫縮編減少人力成本。 近日有員工爆料，他們不僅沒了工作，之前用「員工福利價買房」的員工，必須在3年內賠償房價價差，估計數十萬至數百萬人民幣，這也讓員工哀嘆「天天加班到深夜，結果被裁了，公司把你當垃圾一樣對待」。 因此，臺灣的辦桌活動，不僅僅是飲食活動而已，它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果，以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 因此，筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳，企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係；第二步則是要進入辦桌宴會中，觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此，筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象，以單一個案（謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌）的質性研究為方法，以人文地理學的地方理論為論文輔助視角，研究在社區辦桌的各種條件與特質中，人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下，辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌，我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象，因為辦桌體現了台灣人的飲食生活，舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 隨著產業西進，緊接著全球經濟放緩，中小企業客戶漸減，剩下大廠。 黃金年代的刻度，大約在陳水扁執政第三年止步，有老客戶連兩年沒請他辦尾牙，一問已經倒閉。 台南安南土城有3年一科的刈香傳統，「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家，在SARS前能接到1,000桌平安宴，SARS後縮水為600桌。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路，一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條，附註「筵席包辦」以及業者電話，棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 怎樣熱鬧都好，只要不出現一些兒童不宜又令人尷尬的歌舞表演就好。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who 外燴 cares? 不管社會如何變換，都市化的腳步走到哪裡，相信很多人都跟我有一樣的想法，宴席中剩餘菜湯再加入大白菜和蘿蔔所煮成的「菜尾湯」才是令人難以忘懷的好滋味；受全球化影響而誕生的「新中華料理」絕對比不上總鋪師私藏的「手路菜」；專業化的分工制度怎會反映出鄰里互助合作的台灣社會。 辦桌在台灣的漢人社會中無疑是一項重要的宴飲活動，是具有獨特珍貴價值的文化資產，舉凡齋醮祭典、婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、尾牙春酒、公職選舉，乃至朋友聚會聯誼之際，都會在家中籌辦酒席來宴請親朋好友，與人們的日常生活作息有著密不可分的關係，是不可或缺的重要節日活動。 蔡昇德，《「辦桌」行業的演變：高雄縣內門鄉總舖師的研究》，國立東華大學族群關係與文化研究所，2005。 ────，〈空間韻律的追尋：地方芭蕾的變奏與生活、工藝的轉型〉，《中國文化大學地理系地理研究報告》，NO12，1999，頁71-73。 王志弘，〈地方意象、地域意義與再現體制：1990年代以降的文山地區〉，《臺灣社會研究季刊》，58，2005.06，頁 。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈，大廚「寶哥」彭永寶經歷，說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 辦桌產業的困境，已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難，而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 台灣的辦桌起源，則可以追溯至清朝時期，隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。 早期只有富裕人家，才辦得起宴席宴請客人，而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀，而此時期的菜色多以福建菜系為主，如：佛跳牆。 清朝中葉以後，士紳興起，常建造規模宏大的園林，並聘請專業廚師烹煮佳餚，在此宴請客人，也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。 在台南永康擁有「辦桌大王」雅號的汪義勇師傅，是見證台灣辦桌文化一頁歷史的重要人物。 他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來，近年更喜歡到世界各地走走看看，運用巧思結合異國料理特色，再融入辦桌菜文化，研發出獨創一格的菜式。